FRAISIER (selon Christophe Felder)

Le fraisier, c'est mon dessert préféré!! Enfin, quand il est bien fait....D'après moi, le secret d'un bon fraisier tient dans la crème mousseline, qui doit etre légère pour ne pas devenir écoeurante...

Du coup, lasse d'acheter de mauvais fraisiers (hors de prix qui plus est), j'ai décidé de me lancer dans l'aventure! C'est donc tout naturellement que je me suis tournée vers ma "Bible", à savoir le livre "Patisserie" de Christophe Felder!

Alors certes, réaliser un fraisier demande un peu de temps...mais si on suit bien la recette, force est de constater que ça n'a rien de compliqué! Donc on remonte ses manches, et on file en cuisine!!

Ingrédients :

- Pour le sirop au kirsch :

- 12 cl d'eau

- 70 g de sucre en poudre

- 2 cl de kirsch

- Pour le biscuit à la cuillère :

- 150 g de farine

- 180 g de blancs d'oeufs (environ 6)

- 150 g de sucre en poudre

- Pour le biscuit à la cuillère :

- 120 g de jaunes d'oeufs (environ 8)

- 50 g de sucre glace

- Pour la crème patissière (150 g normalement, mais j'en ai mis 250) :

- 17 cl de lait entier (important)

- un peu de vanille (j'ai mis de l'arome). En gousse, 1/2 suffit

- 40 g de jaunes d'oeufs (environ 2)

- 40 g de sucre en poudre

- 17 g de maizena

- 17 g de beurre (demi-sel pour moi)

- Pour la meringue italienne :

- 20 g d'eau (soit 2 cl)

- 50 g de sucre en poudre

- 35 g de blanc d'oeuf (environ 1 et demi)

- 12 g de sucre en poudre

- Pour la crème au beurre :

- 2,5 jaunes d'oeuf

- 120 g de sucre en poudre

- 50 g d'eau (soit 5 cl)

- 180 g de beurre mou (demi-sel pour moi). Idéalement : à sortir du frigo la veille.

- Pour le montage :

- 40 g de sucre en poudre

- 500 g de fraises

- Pour le sirop au kirsch :

  Mélanger l'eau (12 cl), le sucre (70 g) et le kirsch (2 cl).

- Pour le biscuit à la cuillère :

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Monter les blancs (180 g) en neige, puis, verser dessus le sucre en poudre (150 g) afin d'obtenir une neige ferme.

Ajouter délicatement les jaunes d'oeuf (120 g) et fouetter 5 secondes.

Incorporer alors la farine tamisée (150 g). Mélanger tranquillement avec une spatule.

Etaler la préparation sur une plaque à roulé (flexipat pour moi; mais si vous n'avez pas de plaque à rebords en silicone, couvrer la de papier sulfurisé). Egaliser à l'aide d'une spatule longue.

Saupoudrer de sucre glace (50g).

Enfourner environ 12 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.

- Pour la crème patissière :

Couper le beurre (17 g) en petits morceaux. Réserver.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs (40 g) avec le sucre en poudre (40 g). Fouetter. Ajouter la maizena (17 g). Mélanger vivement, mais sans faire blanchir.

Faire bouillir, sur feu moyen, le lait (17 cl) avec la vanille (si vous mettez une gousse, fendez la en 2, puis grattez les graines). Remuer régulièrement.

Incorporer le lait bouillant au mélange à base d'oeufs. Fouetter rapidement.

Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant constamment. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et remettre le tout dans le saladier. Ajouter les morceaux de beurre et fouetter jusqu'à ce que ce dernier soit totalement dissout.

Verser la crème sur un film alimentaire, envelopper la complètement afin qu'elle ne sèche pas.

Laisser refroidir au frigo.

- Pour la meringue italienne : 

Monter les blancs (35 g) en neige avec le sucre en poudre.

Dans une casserole, mettre l'eau (20 g) et le sucre (50 g). Faire chauffer sur feu doux et porter à 118°C.

Verser alors le sirop sur les blancs en neige. Laisser le robot tourner jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).

- Pour la crème au beurre :

Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d'oeufs (2,5)

Dans une casserole, mettre l'eau (50 g) et le sucre en poudre (120 g). Faire chauffer sur feu doux et porter à 118°C/

Verser alors ce sirop sur les jaunes. Fouetter vivement : le mélange doit blanchir et faire un ruban.

Travailler le beurre mou (180 g) jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène (le robot peut alors s'avérer utile...).

Y ajouter la préparation à base de jaunes d'oeufs. Mélanger.

Incorporer le meringue italienne froide et mélanger délicatement.

- Pour la crème mousseline :

Faire monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible.

Travailler la crème patissière vivement au fouet afin qu'elle soit bien lisse. Y ajouter la crème au beurre, et mélanger doucement jusqu'à l'homogénéisation.

- Pour le montage :

Dans le cadre en inox, disposer donc la moitié du biscuit à la cuillère, et l'imbiber de sirop de kirsch.

Déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit , puis les fraises (tout autour du cadre d'abord, puis au centre du gateau).

Saupoudrer de sucre semoule (40 g), puis étaler le restant de crème mousseline. Lisser à l'aide d'une spatule longue.

Déposer ensuite la seconde moitié de biscuit, et l'imbiber également de sirop au kirsch.

Placer le fraisier au frais.

- Pour les finitions :

J'ai opté pour une simple couche de pate d'amande rose (200 g).

Cela étant, la recette de base comporte à nouveau une couche de meringue, recouverte ensuite d'une gelée d'abricot.

PS : vous pouvez éventuellement mettre 20 g de pate de pistache dans la crème mousseline.

Bon appétit!

Avec cette recette, je participe au concours "la fraise dans tous ses états", organisé par Nicole du blog "Nicole passions".

Des cadeaux très sympa sont en jeu, alors si vous etes tentés, n'hésitez pas à vous inscrire! Toutes les modalités du concours sont en ligne ici.

Les lots sont, pour le gagnant : sorbetière, gaufrier ou siphon (au choix), offert par Idealo; pour le second : une boite contenant aromes, douilles, vanille et caramel offerte par Culinaide.

D'autres lots sont proposés pour les participants proposant une création ne relevant pas de la cuisine, grace aux partenaires de Nicole : Cémoi et Festiv'idées...